下準備
●ボール紙（オーブン皿の対角線の長さで幅10cm）をアルミホイルで包みます。
●ぬるま湯を用意します。 |
1 |
大きめのボールに粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れ、泡立器でまんべんなく混ぜ合わせます。 |
a
b
c
d
e
f
g
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2 |
ぬるま湯とレモン汁を混ぜ合わせます。 |
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3 |
粉に（2）を入れて、木べらで全体を混ぜ合わせます。 |
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4 |
手でこねます。粉っぽさがなくなり、生地がひとかたまりになって、ボールから離れるようになるまで充分にこねます。 |
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5 |
こね板の上に生地を出してよくこねます。 |
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6 |
こねあがった生地を表面がなめらかになるように丸め、ショートニング（材料外）を塗ったボールに入れ、生地のまわりの温度を30度前後に保って40〜50分、生地が2.5〜3倍になるまで第1発酵させます。 |
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7 |
フィンガーテストをします（人差し指に強力粉をつけて生地に突きさします）。発酵が終了していたら（指穴が元にもどらなければ発酵が終了しています）、こね板の上にそっととり出します。 |
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8 |
ガスを抜かないように注意して、めん棒でだ円形にのばします。両端を中心に向かって折りまげ、さらに両端を合わせて、合わせ目をしっかりとじます。次に、ころがしながら約30cmの棒状にのばします（a〜c）。 |
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9 |
帆布を、生地の高さの2〜2.5倍にうね立てし、（8）をとじ目を上にして並べます（d）。 |
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10 |
乾いたふきんをかけ、室温で約90分、生地が2〜2.5倍になるまで第2発酵させます。 |
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11 |
オーブン皿にオーブンシートを敷きます。 |
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12 |
オーブンは、230度に温めておきます。このとき、下段に200ccほどの熱い湯を入れた揚げバットや型などを置き、オーブン内に蒸気がたちこめるようにしておきます（e）。 |
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13 |
充分に発酵した生地を、アルミホイルで包んだボール紙にころがすようにのせ、オーブン皿に移します（f）。このとき、決して手でつかんではいけません。 |
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14 |
ペティナイフの刃に水をつけてクープ（切りこみ）を入れます。クープは、パンの中心線に対して約30度の角度で、前の線と平行に、深さ7〜8mmに、ナイフの刃をねかせて、2〜3本入れます（g）。 |
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15 |
蒸気のたちこめたオーブンに入れます。湯を入れたバットはそのまま下段に置き、約30分で焼きあげます。 |
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| ※温度は電気オーブンの場合です。ガスオーブンの場合は、10〜20度低くしましょう。 |
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撮影／黒部徹 |
〈1本分〉