下準備
●ぬるま湯を用意します。
●7cm四方のクッキングシートを12枚用意します。 |
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| ●あずきあんを作ります |
1 |
くるみは、あらみじんに切ります。 |
a
b
c
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2 |
練りごま、こしあん、ラードは鍋に入れて火にかけ、よく練ります。 |
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3 |
火を止めてくるみを混ぜ、温かいうちに6等分して丸めます。 |
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| ●肉あんを作ります |
1 |
干ししいたけはもどして、みじん切りにします。 |
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2 |
はくさいはゆでてみじん切りにし、水気をしぼります。 |
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3 |
たけのこ、ねぎ、しょうがはみじん切りにします。 |
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4 |
ひき肉に（1）（2）（3）を合わせ、調味料で味をととのえて、よく混ぜます。 |
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5 |
6等分して丸め、かたくり粉をまぶします。 |
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| 作り方 |
1 |
分量のぬるま湯の半量に、砂糖（分量外）をひとつまみ入れ、ドライイーストを溶かします。5〜10分おいて、予備発酵させます。 |
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2 |
残りのぬるま湯にラードを入れて溶かします。 |
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3 |
強力粉、薄力粉とベーキングパウダーは合わせて2回ふるいます。 |
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4 |
大きめのボールに（3）、砂糖、塩を加えて泡立器で混ぜます。さらに（1）と（2）を加えて、木べらで全体を混ぜます。 |
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5 |
手でこねます。粉っぽさがなくなり、生地がひとかたまりになって、ボールから離れるようになるまでこねます。 |
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6 |
こね板に生地を出してさらによくこねます。 |
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7 |
こねあがった生地を、スケッパーで12等分し、それぞれを表面がなめらかになるように丸めます。乾燥しないようにふきんをかけて、暖かいところに10〜15分おきます。 |
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8 |
生地の半分であんまんを作ります。丸めた生地をめん棒で直径7〜8cmの円形にのばし、中心にあずきあんをのせて、あんを押しこみながら周囲の生地をしぼるようにしてとじます。とじ目を下にしてクッキングシートにのせます（a）。 |
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9 |
残りの生地で肉まんを作ります。丸めた生地をめん棒で直径12cmの円形にのばし、周囲1cmに強力粉（材料外）をつけます。 |
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10 |
中央に肉あんをのせ、周囲の生地を折りたたみながら包みこみ、最後のひだを最初のひだにあわせてとじます。とじ目を上にしてクッキングシートにのせます（b・c）。 |
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11 |
せいろか蒸し器に、成形した生地を間隔をあけて並べ、50度前後の湯をはった上にのせます。ふたをして生地が1.5〜2倍くらいになるまで（約20分）、第2発酵させます。せいろにのらない分は、乾燥させないように、ふきんをかけておきます。 |
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12 |
充分に発酵したら、生地をのせたせいろをとり出し、湯を沸とうさせます。いったん火を止めて、再びせいろをのせてふたをします。金属製の蒸し器は、ふたから水滴が落ちるので、ふたと鍋の間にふきんをはさみ、ふきんの端は火にかからないように、ふたの上で結んだり、輪ゴムなどでとめておきます。あんまんは、約10分、肉まんは18〜20分、強火で蒸します。 |
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13 |
蒸しあがったら湯からはずし、ふたをしたまま3分ほど蒸らしてから、ふたをとります。うちわであおいで急激に風に当てると、美しい光沢が出ます。 |
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| ★イーストは、時間をかけて発酵させることによって、きめ細かい生地を作りますが、ベーキングパウダーは、熱を加えると急激に生地をふくらませます。中華まんじゅうはその両方の性質を生かしています。 |
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撮影／黒部徹 |
〈12個分〉