下準備
●卵は冷蔵庫から出しておきます。
●ぬるま湯を用意します。 |
| 〈肉あんを作ります〉 |
1 |
たまねぎはみじん切りにします。 |
a
b
c
d
e
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2 |
はるさめは、もどさずに使います。1cm長さに切ります。 |
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3 |
卵はかたゆでにし、あらみじんに切ります。 |
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4 |
油を熱し、たまねぎをすき通るまでいため、合びき肉を加えて、ポロポロになるまでいためます。 |
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5 |
はるさめを加えて少しいため、卵とパセリを加え、調味料で味をととのえます。小麦粉を入れてざっと混ぜ、火を止めます。 |
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6 |
さめたら12等分し、丸めておきます。 |
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7 |
大きめのボールに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れ、泡立器でまんべんなく混ぜ合わせます。 |
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8 |
ぬるま湯と卵を混ぜ合わせます。 |
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9 |
（7）に（8）を入れて、木べらで全体を混ぜます。 |
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10 |
手でこねます。粉っぽさがなくなり、生地がひとかたまりになって、ボールから離れるようになるまでこねます。 |
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11 |
こね板に生地を出してよくこね、ボールにもどしてショートニングを混ぜ、もう一度こね板に出して、さらによくこねます。 |
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12 |
こねあがった生地を、表面がなめらかになるように丸め、ボールに入れます。生地のまわりの温度を30度前後に保って30〜40分、生地が2.5〜3倍になるまで第1発酵させます。 |
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13 |
フィンガーテストをします（人差し指に強力粉をつけて生地に突きさします）。発酵が終了していたら（指穴が元にもどらなければ発酵が終了しています）、こね板の上に出し、手で軽く押してガスを抜きます。 |
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14 |
スケッパーで12等分し、表面がなめらかになるように丸め、乾燥しないようにふきんをかけて、暖かいところに約10分おきます。 |
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15 |
（14）の生地を、手のひらで軽く押さえます。 |
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16 |
めん棒で、10cm長さのだ円形にのばし、肉あんをのせます（a）。 |
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17 |
2つに折って、空気が入らないように押さえ、合わせ目をしっかりとじます（b）。 |
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18 |
両横を折り上げ、合わせ目をしっかりとじます（c）。 |
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19 |
こね板の上で形を整え、とじ目を下に、帆布の上に並べます（d）。 |
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20 |
帆布か乾いたふきんをかけ、室温で約20分、生地が2倍くらいになるまで第2発酵させます（e）。 |
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21 |
揚げ油を170度に熱し、充分に発酵した（20）を入れ、すぐにさい箸で2〜3回返しながら、ゆっくり揚げます。 |
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22 |
金網や揚げバットなどに置いて、油をきります。 |
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撮影／黒部徹 |
〈12個分〉